Cuisine portugaise

La cuisine portugaise est la cuisine traditionnelle du Portugal.

L'influence de l'océan Atlantique (produits de la mer), la tradition méditerranéenne (pain, vin, huile d'olive, agrumes) et les saveurs rapportées des anciennes colonies (épices), viennent enrichir les plats à base de viandes (sauvages ou d'élevage) et de légumes.

Le climat et la géographie variée permettent l'acclimatation de nombreux végétaux venus de tous les continents.

Les chasseurs-cueilleurs nomades néandertaliens sont les premiers hommes à s'établir sur ce territoire, qui deviendra en 1139 le Portugal, pays dont les frontières n'ont pas changé depuis.

Utiliser les ressources locales en fonction des saisons, organiser la conservation des aliments, s'adapter aux civilisations avec lesquelles le territoire est partagé, sont les fondements de la cuisine, mais ici, les influences seront très variées puisque des Ibères aux Phéniciens, des Celtes aux Romains, des peuples scandinaves aux Méditerranéens, c'est un mélange qui va s'enrichir au fil des siècles.

Et quand l'homme occidental cherchera des routes à la mesure des nouveaux besoins économiques, ce sera de la pointe de Sagres que les bateaux partiront, emmenant dans leurs cales des provisions sur pied, salées ou fumées, et revenant avec les épices et le sucre et, plus tard, le maïs, la pomme de terre, le haricot, la tomate ou le poivron.

Différents peuples ayant occupé le pays à travers le temps, mais aussi par l'apport des colonies, ou encore par l'agriculture locale. en effet été occupé par les Romains et les Maures^[pas clair]. Des Maures sont venus les figues, les amandes, les agrumes, ainsi que d'autres produits.

Des Romains sont venus les olives, le vin, ainsi que d'autres ingrédients. Les Portugais doivent aussi leur cuisine à l'influence de nouvelles cultures et civilisations, découvertes lors des différents voyages maritime du XV^e et XVI^e siècles, et de l'exploitation de ses colonies.

Vasco de Gama a ramené de chacune de ses nombreuses escales de nouvelles saveurs, épices, céréales, fruits, légumes et graines diverses.

Parmi les ingrédients les plus utilisés et typiques :

• la cannelle ;
• les graines de lupins (tremoços) que l'on mange en apéritif ;
• l'huile d'olive ;
• le laurier qui vient parfumer riz, viande et poisson ;
• le piri-piri, un piment que l'on utilise pour les grillades, ou encore les sauces.

Ce sont là quelques-uns des produits que l'on trouve sur tous les marchés du Portugal.

La gastronomie du Portugal a également pour base les produits de la mer. Le Portugal est en effet très riche en poissons et fruits de mer. Mais il produit également de la viande de haute qualité :

• le bœuf barrosã, originaire du Minho (espèce autochtone au Portugal) ;
• les chèvres et moutons de la Serra da Estrela (espèces uniques) ; il en existe aussi dans d'autres régions du Portugal ;
• le cochon, dont le porco Bisaro et le porco alentejano porc ibérique, aux lointaines origines celtes et phéniciennes, qui bénéficie d'une IGP et d'une DOP.

Il existe une multitude de desserts. Les couvents ayant la charge de préparer les hosties avec les blancs d’œufs, on utilisait les jaunes restants auxquels on ajoutait du sucre et le mélange était utilisé pour la création de pâtisserie.

La culture de la canne à sucre s'implanta à Madère dès le XV^e siècle.

• Amêijoas à bolhão pato : plat à base de palourdes napées d'une sauce à base d'huile d'olive, d'ail, de coriandre, de sel et poivre et parfois de vin blanc sec
• Amêijoas na cataplana : plat à base de perdrix, de fruits de mer, de viande émincée, de tomates, de poivrons et de vin blanc
• Caracóis à Algarvia : plat à base de coquillages, de poivrons, de tomates et de pommes de terre
• Croquetes de carne : croquettes de viande
• Empadas de galinha : empadas à base de viande de poulet et de chorizo

• Pastéis de bacalhau (acras de morue)
• Peixinhos da horta
• Rissóis de camarão
• Rissóis de carne
• Rissóis de peixe
• Salada de moelas
• Salada de polvo

• Caldo verde
• Canja de galinha
• Crème de légumes
• Sopa de legumes
• Sopa da Pedra
• Gaspacho alentejo

• Pudim
• Pudim Abade de Priscos
• Pudim Caseiro
• Pudim chinês
• Pudim Flan
• Pudim de Laranja
• Pudim de Leite
• Pudim de Papaia
• Toucinho do céu

• Queijo de Azeitão
• Queijo de Castelo Branco
• Queijo de Évora
• Queijo da ilha de São Jorge
• Queijo de Nisa
• Queijo do Pico
• Queijo de Serpa
• Queijo da Serra

• Vinho verde de Moncão et Melgaço.
• Vinho verde blanc et rouge.

• Carcavelos (DOC)
• Colares (DOC)
• Lagoa (DOC)
• Lagos (DOC)
• Muscat de Setúbal (DOC)
• Palmela (DOC)
• Portimão (DOC)
• Tavira (DOC)
• Vinho da Muralhas
• Vinho verde (DOC)

• Casal Garcia
• Gatão
• Licor Beirao
• Madère (DOC)
• Mateus
• Moscatel
• Porto (DOC)

• Agua Ardente
• Amarguinha
• Ginjinha
• Macieira
• Medronho
• Poncha

• Coral
• Cintra
• Cristal
• Imperial
• Sagres
• Super Bock
• Tagus

• Compal (orange, ananas, tomate, carotte, banane)
• Frisumo (orange, ananas)
• Frutol
• Santal (tomate, carotte, orange, banane, raisin)
• Sumol (orange, ananas, guarana, mangue)
• Sucol

• Agros
• Mimosa

• Thé au Portugal

Le Portugal possède une tradition boulangère et de panification ancienne, associant divers types de farines et ingrédients. Cette tradition, remarquablement riche, est fondée sur des pratiques ibériques locales, enrichies d'apports romains, arabes, berbères et nord européens. Cette tradition, réputée internationalement, est souvent marquée ou déclinée régionalement.

Parce qu'ils ont été confrontés au défi de la conservation à longue distance du pain comme aliment de base lors de leurs voyages maritimes, les Portugais ont acquis une expertise dans leurs techniques de cuisson et conservation du pain.

Parmi les pains de farine de blé d'usage courant quotidiens, on trouve le papo-seco (« gosier sec »), pain de blé traditionnel très fin, de taille moyenne, à la mie tendre et à la croûte fine, dure et croustillante, de forme ovale, présentant traditionnellement deux pointes^[1]. Présent dans tout le pays, le papo-seco est sans doute un des pains les plus typiques, les plus populaires et les plus consommés du Portugal^[2]. Son format correspond à l'apport en féculents d'un repas. Ce pain a la particularité de s'imprégner rapidement des sucs, sauces ou jus des accompagnements qui lui sont associés, sans perdre sa consistance. On peut le demander à la farine blanche, dans sa forme urbaine courante, ou intégrale, dans sa forme rustique.

Pain à usages multiples, pratique à transporter, le papo-seco est utilisé pour la composition de sandwichs salés, constituant un repas complet. C'est notamment le pain de la célèbre bifana, sandwich chaud typiquement portugais^[3], aux fines tranches d'escalopes de porc cuisinées à l'ail et au vin blanc, imprégné de jus de cuisson et sauces diverses^[4],[5]. Le papo-seco est également utilisé comme base de goûter (lanche) avec un accompagnement gras-sucré, comme du fromage (queijo flamengo) et de la marmelade, et servi avec un café ou un chocolat chaud^[1]. C'est traditionnellement le pain le plus servis au goûter aux enfants portugais.

Comme pain de table, la « boule d'eau » (bola de água), petit pain de blé, est vendu chez tous les boulangers, pâtissiers, et dans tous les marchés et supermarchés, et servi comme pain de base dans de nombreux restaurants^[1]. La boule d'eau est le pain le plus abordable, vendu 0,25€ pièce en moyenne en 2025^[1]. Pains à tout faire, plus légers que les papos-secos, les boules d'eau se mangent chaudes ou froides, souvent accompagnées de beurre, fromage, jambon fins ou charcuteries locales diverses : presunto, fiambre, chouriço, etc.^[1]

Le Portugal dispose également d'un pain de maïs, la broa, originaire, semble-t-il, de la province du Minho, mais diffusée et déclinée dans tout le pays depuis longtemps, selon des variantes régionales plus ou moins marquées : Broa de Milho, Broa de Avintes, Broa de Vil Moinhos, Broa Mimosa do Boco, Broa de batata doce, Broa de Milho e Centeio, Broa de Milho do Vale de Sousa, etc.^[2],[6] Quelles que soient ses variantes, la broa présente un goût fort, une mie jaune ou blanche dense et une texture particulière, qui se marie aussi bien aux plats beurrés ou à l'ail, qu'au chou ou aux poissons grillés, ou aux fromages.

La broa est utilisée, défaite en miettes, dans de nombreux plat de migas, où elle sert de base de féculent, associée à divers légumes chou, viandes et poissons. Pain énergétique, et bon marché, elle figure parmi les pains de base des milieux paysans, et est omniprésente dans les campagnes^[6]. Elle est également utilisée traditionnellement dans les villes portuaires comme accompagnement, à manger avec les innombrables plats de morue portugaise (bacalhau) ou de sardines grillées (sardinhada)^[1]. Constituant une curiosité pour les touristes, elle est devenue un des grands pains d'entrées dans la restauration, souvent associée au caldo verde^[6]. Elle est également consommée avec du pâté, ou des fromages typiques portugais, notamment le fromage de la Serra da Estrela^[1].

Le Portugal possède une grande variété de pains régionaux. Le « pain de Mafra » (pão de Mafra), originaire du Conseil de Mafra, est le plus populaire à Lisbonne et dans les environs de la capitale^[2]. Pain à croûte fine et mie tendre de haute qualité, le pain de Mafra a la particularité d'être une marque déposée, avec appellation d'origine contrôlée, produit uniquement dans les localités de Carvalhal, Barril et Encarnação, dans la région de Lisbonne^[1]. Afin de préserver sa réputation, et du fait de son label de qualité, un soin particulier est accordé à la qualité et à l'origine locale des ingrédients le constituant^[1].

Le « pain de Tête Algarvien » (pão de Testa Algarvio) est quant à lui très populaire dans l'Algarve. Ce pain, de forme arrondie, et dont la pâte est pliée, avec une mie abondante et généreuse, et un quignon croquant, est connu proverbialement pour être « cuit dans la terre cuite » : cozidos no barro, c'est-à-dire dans un four typique de terre cuite (forno de lajes de barro)^[2].

Aux Açores, le pain le plus connu est sans doute le « gâteau lêvedo » (bolo lêvedo), diffusé dans tout l'archipel, mais typique de la région des Furnas, dans l'île de São Miguel. Il fait partie des pains les plus appréciés par les étrangers au Portugal, pour sa texture tendre et son goût légèrement sucré, qui se marie très bien avec du beurre salé, de la gelée ou même de la viande^[1].

À Madère, le pain le plus typique est le « gâteau du cactus » (bolo do caco), pain artisanal vinaigré et fermenté à la farine de blé et à la patate douce, qui a la particularité d'être cuit à la chapa, une plaque de métal chauffée à la braise, et non au four^[1]. Ce pain est très populaire dans l'archipel consommé avec du beurre à l'ail , ou en prego (« clou »), avec des lamelles de boeuf très fines^[1], ou des produits de la mer, comme de l'espadon ou du poulpe. Omniprésent sur les marchés, le bolo do caco est également vendu dans de petits restaurants spécialisés ainsi que dans de petites échoppes indépendantes.

Pays historiquement rural, le Portugal possède de nombreux pains rustiques, nourrissants et énergétiques, destinés à soutenir les efforts du travail aux champs. Le « pain alentejain » (pão alentejano), fait au four à bois, présente une croûte dure et croquante, une pâte consistante, et est reconnaissable à sa forme caractéristique. Suivant les zones de l'Alentejo, il est servi avec ou sans tête : sem cabeça. Réputé lorsqu'il est trempé dans l'huile d'olive, selon l'usage alentejain, il est souvent servi accompagné de vin en hiver^[1].

Le « pain au chorizo » (pão com chouriça), typique de l'Estrémadure, est cuit au four à bois avec le chorizo incrusté au centre de la pâte, afin que ses sucs imprègnent la mie jusqu'à la croûte en cuisson, et particulièrement apprécié.

Dans les milieux ruraux, les restes de pain sont couramment recyclés dans les « soupes de lait » (sopas de leite), équivalent portugais du pain perdu. La production de pain à domicile est encore très courante, avec une production importante de pão caseiro, terme générique pour désigner les pains de blé cuits au four à bois dans les campagnes portugaises.

• Bolo do caco
• Broa de batate doce
• Broa de milho
• Broa de trigo
• Carcaças
• Pão de Carne

• Aguas das Pedras, eau gazeuse
• Carvalhelhos
• Fastio
• Luso
• Serra da Estrela
• Vitalis

• Evelyne Marty-Marinone, La cuisine familiale portugaise, Aix-en-Provence, Édisud, 1999 (ISBN 978-2-7449-0051-8, lire en ligne).
• Helena Loureiro, Helena : 100 recettes portugaises par la chef du restaurant Portus Calle, Montréal, Éditions Transcontinental, 2011 (ISBN 978-2-89472-579-5, lire en ligne).
• Collectif, La cuisine portugaise, Casa Editrice Bonechi, mars 2009 (ISBN 978-88-476-0922-8, lire en ligne).
• Anaïs Delon, La Cuisine Portugaise, Hachette Pratique, 19 septembre 2018 (ISBN 978-2-01-705583-9, lire en ligne).
• Grégoire Osoha et Emilia Valente, La cuisine portugaise - J'adore, edi8, 14 septembre 2017 (ISBN 978-2-263-15368-6, lire en ligne).
• Liliane Otal, La Cuisine portugaise, Bordeaux, Éd. Sud-Ouest, 2009, 62 p. (ISBN 978-2-87901-944-4).
• (pt) Bertha Rosa Limpo, O livro de Pantagruel, 1946, édition initiale.
• (pt) Manuela Régo (dir.), Livros portugueses de cozinha, Biblioteca Nacional, Lisboa, 1998, 212 p. (ISBN 978-972-565246-6).
• (pt) Emmanuel Ribeiro, O doce nunca amargou, 1923, édition initiale.
• (en) A. J. M. Silva, “The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau”, in F. T. Barata et J. M.Rocha (dir.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 janvier 2015, University of Evora, Évora, p. 130-143. PDF version

• Viticulture au Portugal
• Liste de fromages portugais
• Liste des dénominations portugaises d'origine protégée
• Régime atlantique
• Culture du Portugal

1. https://www.nytimes.com/1987/03/04/garden/in-portugal-cooking-via-moliere.html?pagewanted=all&src=pm
2. http://www.porcobisaro.net/dados/ra
3. http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/A madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlântico
4. A madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlânticoA madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlântico http://mdc.ulpgc.es/cdm/ref/collection/coloquios/id/1778

• Notices d'autorité :

  • BnF (données)
  • IdRef
  • LCCN
  • Japon
  • Israël

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