Mille-feuille

Mille-feuille
Mille-feuille traditionnel avec pâte feuilletée, crème pâtissière, et glaçage marbré au fondant et chocolat.
Autre(s) nom(s) Millefeuille, glacé
Lieu d’origine Paris ( France)
Créateur François Pierre de La Varenne (attribution)
Date 1651
Place dans le service Dessert, pâtisserie
Température de service A température
Ingrédients Pâte feuilletée, crème pâtissière, glaçage (sucre glace ou fondant).
Mets similaires Opéra, strudel, apfelstrudel
Classification Pâtisserie

Un mille-feuille ou mille feuille ou millefeuille est une pâtisserie traditionnelle de la cuisine française, faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière, le tout recouvert d'un glaçage au fondant ou au sucre glace.

Histoire

Les origines de cette pâtisserie sont incertaines et controversées.

La création de la pâte feuilletée et d'une première recette de gâteau de mille-feuille est attribuée par Francearchives.gouv.fr au chef cuisinier-pâtissier français François Pierre de La Varenne, avec son ouvrage culinaire Cuisinier françois de 1651[1].

Selon Radiofrance.fr et Europe1.fr, il aurait ensuite été perfectionné par divers pâtissiers dont Marie-Antoine Carême, célèbre cuisinier parisien du prince de Talleyrand. La recette originale actuelle (pâte feuilletée + crème pâtissière + glaçage fondant) est attribuée à Adolphe Seugnot, à titre de spécialité réputée, en 1867, de sa « Maison Seugnot, confiseur » du 28 rue du Bac du 7e arrondissement de Paris[2],[3].

Origine du nom

Le nom français de cette pâtisserie fait référence au nombre élevé de feuillets de la pâte feuilletée qui composent chaque gâteau. Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de cette pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets[4]. L'adoption plus récente d'un pliage en deux par certains cuisiniers conduit à un mille-feuille comportant un nombre différent de feuillets, 2048 paires dans le cas de la recette d'André Guillot[5].

Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves ainsi qu’en Iran, le mille-feuille et les recettes locales de même nature portent un nom faisant référence à « Napoléon ». Variante des strudel et apfelstrudel, ce nom semble être apparu en Russie pour désigner le dessert français qui s'est répandu en Europe centrale et Europe de l'Est lors des guerres napoléoniennes[6].

Orthographe

La graphie recommandée par les rectifications orthographiques de 1990 est celle sans trait d'union. C'est aussi la seule donnée par l'Académie[7], Hanse[8] et le Robert[9]. Au contraire, les dictionnaires Larousse[10] et Jouette ne donnent que la forme avec trait d'union. Thomas[11] ne se prononce pas clairement : il ne donne que la version avec trait d'union, en indiquant que l'Académie « admet aussi [sic] l'orthographe millefeuille », mais son propos n'est que la marque du pluriel des composés de mille. Le Trésor de la langue française[12] donne les deux graphies sans distinction, reflétant l'usage. Notons que l'orthographe du nom de la plante homonyme n'est pas traitée de la même façon par ces différents ouvrages.

Composition

Classique

Traditionnellement, le mille-feuille est composé de trois couches de pâte feuilletée étalées et caramélisées, séparées par une crème pâtissière aromatisée et recouvert de sucre glace ou de fondant[10].

Souvent détaillée sous forme rectangulaire et présentée à plat, la pâte feuilletée utilisée peut être classique ou inversée. Cette deuxième option, plus riche, permet d’obtenir un gâteau plus friable. Elle peut être saupoudrée de sucre avant cuisson, pour apporter une caramélisation au feuilletage.

La crème pâtissière est présente en couche régulière entre les abaisses de pâte feuilletée. Elle est traditionnellement aromatisée à la vanille, au rhum ou au kirsch.

La couche supérieure de pâte feuilletée est généralement saupoudrée de sucre glace ou recouverte d'un fondant traditionnellement marbré de chocolat[13].

Mille-feuille « revisité »

Tant sur les goûts que sur la forme les trois composantes du mille-feuille (pâte feuilletée, crème et fondant) sont régulièrement revus par les grands pâtissiers[14] et de nombreuses recettes (au caramel, aux fruits, etc.) existent en boulangerie, dans les livres de cuisine ou sur les sites et blogs culinaires.

Pour sa préparation fastidieuse ou sa teneur en matière grasse, la pâte feuilletée est parfois remplacée par des feuilles de brick ou de la pâte phyllo.

Le montage du millefeuille est aussi régulièrement revisité, pour en faciliter la découpe ou la dégustation ou simplement pour en moderniser l'aspect. Ainsi le chef pâtissier du Ritz Paris, François Perret propose depuis juin 2021 des mille-feuilles à la forme de hot-dog[15].

Dans la langue française

Le terme de mille-feuille est utilisé en référence aux couches de cette pâtisserie pour désigner une organisation structurelle faite de nombreuses strates superposées. Il est souvent utilisé avec ironie pour désigner certaines organisations administratives (on parle de « mille-feuille administratif »), telle que la structuration des compétences entre les différentes administrations territoriales[16].

Photographies

Notes et références

  1. ↑ « François Pierre de La Varenne », sur francearchives.gouv.fr (consulté en )
  2. ↑ « Le mille-feuille, ce gâteau qui cartonne depuis le 17e siècle (et porte mal son nom) », sur www.europe1.fr (consulté en )
  3. ↑ « Le millefeuille c'est combien de feuilles ? », sur www.radiofrance.fr (consulté en )
  4. ↑ « Le mille-feuille », sur commedesfrancais.com (consulté en )
  5. ↑ André Guillot, Vraie cuisine légère, éditions Flammarion, 1992, réédité en 2007 (ISBN 978-2082025423). Le compte des feuillets est rapporté dans le Compte-rendu du Séminaire no 32 de gastronomie moléculaire (18 décembre 2003) de la Société française de chimie, voir Compte-rendu.
  6. ↑ (en) « Is It French Or Is It Russian? The History Of Napoleon Cake Is Quite ‘Layered’ », sur Slurrp (consulté le )
  7. ↑ Dictionnaire de l'Académie, 9e édition, « Millefeuille ». La 8e édition donnait également mille-feuille. La 4e édition ne donnait que cette dernière forme.
  8. ↑ Hanse, Nouveau dictionnaire des difficultés du français moderne, 1994.
  9. ↑ Le Nouveau Petit Robert, 2009.
  10. Le Petit Larousse illustré, 2009.
  11. ↑ A. Thomas, Dictionnaire des difficultés de la langue française.
  12. ↑ « Mille-feuille, Millefeuille », sur cnrtl.fr
  13. ↑ Hôtellerie-restauration et Métiers de l’alimentation - Académie de Versaille, « Fiche technique interactive « Mille-feuille » »,
  14. ↑ « Interview Frédéric BAU - Salon du chocolat 2021 », "En 1986, chez Fauchon, on faisait un mille-feuille à la bavaroise tomate et au fenouil caramélisé ; je peux vous dire qu’à la capitale, ça décoiffait !"
  15. ↑ Alice Bosio, « François Perret ouvre une pâtisserie au Ritz », Le Figaro,‎ (lire en ligne)
  16. ↑ Marielle Berriet-Solliec et Laurent Barbut, « Quel avenir pour les pays dans le mille-feuille français ? », Pouvoirs Locaux : les cahiers de la décentralisation,‎ (lire en ligne)

Voir aussi

Liens externes

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