ferment lactique

→ voir ferment et lactique Découverte de Louis Pasteur en 1857 (Mémoire sur la fermentation lactique).

ferment lactique \fɛʁ.mɑ̃ lak.tik\ masculin

1. Micro-organisme, bactérie responsable de la fermentation du lait ou et servant à la conservation d’aliments en transformant le lactose en acide lactique.
   • Dans son premier mémoire, en 1857, il décrit le ferment lactique comme un organisme vivant, visible au microscope sous l’aspect d’un petit bâton, et capable de se développer dans certains milieux de culture artificiels. — (Encyclopédie Universalis 2016)
   • Dans le cas de la production de ferments lactiques à pH régulé, la modélisation peut être utilise pour déterminer des indicateurs de la qualité du ferment lactique au fur et à mesure de la culture ainsi qu’au moment de sa récolte. — (Georges Corrieu, François-Marie Luquet, Bactéries lactiques. De la génétique aux ferments, Lavoisier, 2008)
   • Élaboration du chaource fermier : du lait de vache entier pour l’onctuosité, levure de ferment lactique pour l’acidité, une dose de présure pour le caillage, salage au sel sec. — (Dominique Auzias, ‎Jean-Paul Labourdette, Bonnes Tables de France 2011)
   • Cependant, Soledad loge dans son cœur un grand amour qui est pour elle un ferment lactique grâce auquel elle résiste contre cette horde de bactéries humaines auxquelles elle est exposée au quotidien. — (Maggy de Coster, Le chant de Soledad, 2007, page 69)

• ferment lactique sur l’encyclopédie Wikipédia
• Alain Branger, Microbiochimie et alimentation, 2007 [lire en ligne]