Chervis

Sium sisarum

Le chervis (Sium sisarum L.) est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Apiacées (ou Ombellifères). C'est une plante herbacée vivace origiaire d'Eurasie, autrefois cultivée comme légume pour ses racines comestibles.

Noms communs : chervis, berle des bergers, chirouis, girole. de : Zuckerwurzel, en : skirret, es : escaravía, it : sisaro.

C'est une plante herbacée vivace, très rustique, à tiges rameuses, cannelées, dressées, qui peuvent atteindre 1,5 m de haut.

Les racines tubéreuses en fuseau, fasciculées, sont renflées, charnues, de couleur blanc grisâtre extérieurement. Elles ont la chair blanche et souvent le cœur fibreux.

Les feuilles sont pennatiséquées à folioles dentées, vert foncé, brillantes. Elles rappellent celles du panais.

Les fleurs, blanches, sont regroupées en ombelles.

Cette espèce est originaire d'Asie occidentale et centrale (Iran, Irak, Turquie, Arménie, Azerbaïdjan, Daghestan, Kazakhstan, Kirghizistan, Tadjikistan, Turkménistan) et d'Europe de l'Est (Moldavie, Russie, Ukraine, Bulgarie, Roumanie, Hongrie).

Selon certains auteurs, ce légume aurait été introduit en France vers le XV^e siècle depuis l'Allemagne et la Russie.

La plante nécessite un sol frais, profond et bien ameubli.

La multiplication se fait par semis de préférence à l'automne (septembre-octobre), ou par division d'anciennes souches au printemps (mars-avril).

La récolte intervient de 6 à 7 mois après la plantation, à partir d'octobre, et peut s'étaler durant l'hiver, selon les besoins, jusqu'en mars.

Les racines, dont le goût sucré et légèrement farineux rappelle celui du panais, se consomment cuites, accommodées à la manière des salsifis ou des scorsonères.

Les jeunes pousses, étiolées à la manière des barbes de capucin, se mangent crues en salade.

Ce légume est peut-être celui cité sous le nom de silum dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge et qui fut à l'honneur jusqu'au XVII^e siècle.

Selon Catalogue of Life (2 avr. 2013)^[2] :

• sous-espèce Sium sisarum subsp. sisaroideum

Le nom du chervis est attribué au 16^e jour du mois de brumaire du calendrier républicain ou révolutionnaire français^[3], généralement chaque 6 novembre du calendrier grégorien.

• (en) Catalogue of Life : Sium sisarum L. (consulté le 15 décembre 2020)
• (en) GRIN : espèce Sium sisarum L. (consulté le 2 avril 2013)
• (fr + en) ITIS : Sium sisarum L. (consulté le 2 avril 2013)
• (en) NCBI : Sium sisarum (taxons inclus) (consulté le 2 avril 2013)
• (fr) Tela Botanica (France métro) : Sium sisarum (consulté le 2 avril 2013)
• (en) Tropicos : Sium sisarum L. (+ liste sous-taxons) (consulté le 2 avril 2013)

• Portail de la botanique
• Portail de l’Europe
• Portail de l’Asie
• Portail des plantes utiles
• Portail de l'agriculture et de l'agronomie
• Alimentation et gastronomie