Saccharomyces uvarum

La levure Saccharomyces uvarum est impliquée dans la production de vin, de bière et de Cidre. Le Cidre est produit sans addition de microorganismes mais seulement à partir de la flore naturelle des pommes.

Elle procède par fermentation alcoolique du glucose, du mélibiose et du glycéraldéhyde.

Elles sont actives à des températures de 4 à 10 °C.

Elles sont dites basses car elles se déposent en fond de cuve et dégradent le maltose les sucres simples mais pas les dextrines.

• Levures à bière :
  • Dekkera bruxellensis (fermentation spontanée ~ lambic)
  • Saccharomyces cerevisiae (fermentation haute)
  • Saccharomyces uvarum (fermentation basse)
  • Saccharomyces carlsbergensis (fermentation basse)
  • Torulaspora delbrueckii (fermentation haute ~ Weizenbier)
• Fermentation de la bière
  • fermentation haute
  • fermentation basse
  • fermentation mixte
  • fermentation spontanée

• (en) Index Fungorum : Saccharomyces uvarum
• (en) NCBI : Saccharomyces uvarum (taxons inclus)

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