Prisuttu

Prisuttu est l'appellation en langue corse d'un jambon cru, salé, séché et affiné en Corse à partir d'un cochon de race locale élevé en Corse.

Cette salaison, dont la renommée a dépassé les frontières de l'île depuis des générations, doit ses qualités à un cheptel porcin qui vit traditionnellement en semi-liberté, se nourrissant de glands et de châtaignes. Seuls les porcs réservés à la consommation familiale (un à deux) restent dans la soue, le reste de la bande vivant dans les forêts voisines^[1].

Le jambon sec était le morceau du cochon le plus recherché. Son affinage durant plusieurs mois, il se consommait en dernier, après une année et demie de séchage affinage.

« Les animaux sont d’abord dûment sélectionnés. Une fois détachée de la carcasse, la cuisse est enfouie dans du sel pendant une période allant de 3 à 6 semaines. Les jambons sont ensuite brossés, éventuellement dessalés à l’eau et enduits (sur le côté ne comportant pas de couenne) de poivre et autres épices ou aromates. » L'affinage suit un processus assez long puisque le séchage dure plusieurs mois (de 12 à 18 mois) dans un lieu frais et parfaitement aéré^[1].

Le prisuttu est donc un jambon cru et sec, assez plat et allongé, atteignant un poids de 5,5 kg à 6 kg environ à la fin de l'affinage. À la coupe apparaît une viande rouge tirant sur le rose-orangé, enrobée de gras^[1].

Ce jambon peut se déguster en entrée, à l’apéritif. Il entre aussi dans certaines préparations, notamment la terrine (ou pâté) au prisuttu^[1].

Depuis mars 2011, cette production agricole corse bénéficie, en France, du label AOP^[2].

• « Cahier des charges de l'AOP Jambon sec de Corse_Prisuttu enregistré à la Commission Européenne »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}.

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