Paparajotes

Paparajotes
Paparajotes
Lieu d’origine Espagne
Place dans le service dessert
Température de service Chaud
Ingrédients feuille de citronnier, pâte à frire, sucre

Les Paparajotes (singulier Paparajote) ou Papajotes selon les régions[1] sont des beignets cuits sur des feuilles de citronnier, spécialité de Murcie en Espagne. La feuille de citronnier ne se mange pas mais communique aux beignets un intense parfum de citron.

Ne pas les confondre avec les Paparajotes de Totana ou Paparajotes totaneros qui sont des croquettes de morue aux pois chiches de la semaine sainte[2].

Préparation et usage

Les feuilles fraiches[3] de citronnier sont choisies rigides, le pétiole est conservé. Elles sont enduites d'une pâte faite de farine, de levure[4], d'œufs, de sucre, de lait, d'eau et de zeste de citron râpé, le tout est frit. Le beignet égoutté est trempé dans un mélange de sucre et de cannelle ou du sucre vanillé[5], il se mange chaud en faisant glisser la feuille de citronnier - qui n'est pas consommée - entre les dents. Le rôle de la feuille de citronnier est de donner la forme et le gout du beignet, elle permet aussi de le saisir facilement[6].

Que boire avec les paparajotes?

Les paparajotes se mangent en dessert. A Murcie on les sert avec du vin de liqueur ou mistelle, du café, de l'anis[7].

Il existe des bières au gout de paparajotes[8] ainsi qu'une une liqueur de paparajote à la feuille de citronnier[9].

Histoire

Galien attribue à la feuille de citronnier des propriétés résolutives et dessiccatives. Chez Ishaq ibn Imran elle est digestive, réchauffe l'estomac, facilite la respiration. Isaac ben Salomon (IXe siècle) la mentionne comme aromatique et pénétrante, avec une âcreté marquée ainsi que son emploi similaire à l'écorce du fruit[10]. C'est lors de l'installation des arabes au VIIIe siècle et la construction d'un réseau d'irrigation que le bigaradier et le citronnier furent introduits à Murcie et Valence. Il est courant de lire que les paparajotes datent de cette première présence arabe[3]. L'Asociación de Colectividades Extranjeras de Rosario attribue la naissance de la préparation aux juifs séfarades (XVe siècle) amateurs de postres de sartén (desserts à la poêle)[11]. Le terme n'est pas attesté avant 1896 dans Las Provincias de Levante (presse régionale de Murcie)[12]. Le 7 février 1902 le journaliste Manuel María Puga décrit le premier exactement la recette actuelle mais faite avec les follas de limoeiro galiciennes dans El Noroeste journal de La Coruña, très loin de Murcie[13].

En 2016, un vote organisé en Espagne a désigné les 7 merveilles de la gastronomie espagnole qui sont les paparajotes de Murcie, le jambon ibérique, le poulpe galicien, la paella valencienne, la tortilla aux pommes de terre, la quesada pasiega cantabrique et les pommes de terre ridées des Canaries[15].

Les paparajotes sont servies au printemps[16] à l'époque de Pâques.

Huile essentielle

Le printemps est la période de l'année pendant laquelle le niveau des hydrocarbures monoterpéniques est le plus élevé dans la feuille de citronnier. Ce sont le limonène (29 à 38 %), le géranial (10 à 14 %), le β-pinène (9 à 18 %), le néral (5 à 10 %), le nérol (1 à 13 %), le sabinène (4 à 6 %), le géraniol (1 à 6 %) et le β-caryophyllène (2 à 4 %)[17]. Le profil aromatique des huiles essentielles de feuille de citronnier avec des fortes teneurs en néral et en géranial est typé citron et de qualité élevée[18].

Variantes

  • レモンの葉っぱドーナツ (Remon no happa dōnatsu) ou Beignets aux feuilles de citron. Interprétation japonaise des paparajotes avec une feuille de citron variegata (jaune et vert)[19].
  • au Japon diverses feuilles nouvelles sont mangées en tempura: feuilles de thé[20], de kaki[21], de cèleri, etc.

Bibliographie

  • (es) Marta Fernandez Guadaño. Hágase un paparajote... Ese manjar de la huerta murciana. El Mundo. 25 nov. 2019[12].
Cet article détaillé décrit les différentes versions à travers l'Espagne y compris des paparajotes salées à la fleur de courgette au pesto et la Morriña d'Andoni Luis Aduriz qui est une paparajode autour d'une feuille de laurier.
  • (es) Ana Vega Pérez de Arlucea. Si el paparajote fuera japonés. El Comercio. 4 mars 2023[13]
Synthése sur l'éthymologie (incertaine), l'origine (incertaine), l'histoire (incomplète) et qui mentionne l'existence ancienne de paparajotes faites à la cuillère, sans feuille de citronnier

Références

  1. ↑ (es) « Paparajotes murcianos, receta tradicional », sur El Español, (consulté le )
  2. ↑ (es) « ¡YA ESTÁ AQUÍ LA SEMANA SANTA DE TOTANA! », sur Nuestras historietas, (consulté le )
  3. (en) Lonely Planet et Sally Davies, From the Source - Spain: Spain's Most Authentic Recipes From the People That Know Them Best, Lonely Planet, (ISBN 978-1-76034-175-6, lire en ligne)
  4. ↑ (es) « Paparajote, el postre rey en Murcia | Confitería Espinosa » (consulté le )
  5. ↑ Pepita Internet Archive, The Spanishwoman's kitchen, London : Cassell ; New York, NY : Distributed in the U.S. by Sterling Pub. Co., (ISBN 978-0-304-34138-2, lire en ligne)
  6. ↑ (es) Elena Bellver, « Paparajotes de Murcia, el dulce con alma de limón para Carnaval », sur ESdiario, (consulté le )
  7. ↑ (es) Alfonso López Alonso, « Paparajotes murcianos. Un postre delicioso para celebrar Carnaval », sur De Rechupete, (consulté le )
  8. ↑ (es) factinet.com, « PAPARAJOTE Cerveza Murcian Witt », sur La Cesta DeCerca (consulté le )
  9. ↑ (es) Debutify, « Licor de Paparajote », sur ELCUENTAVINOS (consulté le )
  10. ↑ Notices et extraits des manuscrits de la Bibliothèque nationale et autres bibliothèques, Imprimerie nationale; en vente chez C. Klincksieck., (lire en ligne), p 24
  11. ↑ (es) Asociación de Colectividades Extranjeras de Rosario, Hacia los 40 años de Colectividades, Tercero en discordia, (ISBN 978-631-6602-32-9, lire en ligne), p 31
  12. (es) « Hágase un paparajote... Ese manjar de la huerta murciana », sur ELMUNDO, (consulté le )
  13. (es) Ana Vega Pérez de Arlucea, « Si el paparajote fuera japonés », sur El Comercio: Diario de Asturias, (consulté le )
  14. ↑ (es) Mikel López Iturriaga, « Paparajote: el dulce con el que los murcianos te trolean », El País,‎ (ISSN 1134-6582, lire en ligne, consulté le )
  15. ↑ (es) « Estas son las siete Maravillas Gastronómicas de España », sur OndaCero, (consulté le )
  16. ↑ « Plats typiques espagnols: focus sur les spécialités de Murcie », sur www.lejournaldelevasion.be, (consulté le )
  17. ↑ Mukhtar Ahmed, « Seasonal Variation in Lemon (Citrus limon L. Burm. f) Leaf and Rind Oil Composition », Journal of Essential Oil Research, vol. 13, no 3,‎ , p. 149–153 (ISSN 1041-2905, DOI 10.1080/10412905.2001.9699646, lire en ligne, consulté le )
  18. ↑ Stavroula A. Vekiari, Eftihios E. Protopapadakis, Parthena Papadopoulou et Dimitrios Papanicolaou, « Composition and Seasonal Variation of the Essential Oil from Leaves and Peel of a Cretan Lemon Variety », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 50, no 1,‎ , p. 147–153 (ISSN 0021-8561, DOI 10.1021/jf001369a, lire en ligne, consulté le )
  19. ↑ (ja) « 美味しい可愛い「レモンの葉っぱドーナツ」。スペインのレシピをご紹介します！ | 農家漁師から産地直送の通販 ポケットマルシェ », sur poke-m.com (consulté le )
  20. ↑ (ja) « お茶の葉天ぷら - 陣馬の恵 », sur goo blog (consulté le )
  21. ↑ (ja) « 柿の葉の天ぷらのレシピ/作り方：白ごはん.com », sur 白ごはん.com：おもてなしから基本まで いちばん丁寧な和食レシピサイト (consulté le )

Annexes

Articles connexes

Liens externes

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