Metton

Le metton ou méton est un produit laitier, à base de lait de vache, originaire de Franche-Comté.

Il est essentiellement utilisé pour fabriquer la cancoillotte. Pour cela, le metton est fondu à feu doux (traditionnellement dans un caquelon) dans un peu d'eau ou de lait avant d'y ajouter du sel, du beurre et éventuellement des aromes. Il ne se consomme pas tel quel.

Durant la Seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement.^{[réf. souhaitée]}

Le metton est composé de lait de vache écrémé puis caillé en employant de la présure (metton présure) ou des ferments lactiques (metton lactique).

La fabrication du metton nécessite 14 jours.

• 1^er jour : laisser le lait reposer ;
• 2^e jour : l’écrémer et le laisser reposer à 20 °C dans une jatte à l'air libre ;
• 3^e jour : ajouter la présure ;
• 4^e jour : le lait a caillé. Le chauffer 5 minutes à 55 °C pour que le coagulum se densifie et le filtrer dans un linge. Laisser s’égoutter ;
• 5^e jour : presser le caillé entre ses doigts et le déposer dans une terrine sans couvercle. Le remuer tous les jours pendant 10 jours pour que la fermentation soit homogène ;
• 14^e jour : le metton est prêt à l'emploi. Il peut se conserver 2 semaines au froid ou plusieurs mois au congélateur.

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