Matthew Fox est né en Grande-Bretagne, près de Leeds. À l'âge de cinq ans, il déménage avec sa famille du côté d'Adélaïde, au sud de l'Australie. Il commence le cyclisme sur ses nouvelles terres par le BMX. D'abord cantonné à cette discipline, il finit toutefois par se tourner vers le cyclisme sur route durant la pandémie de Covid-19, après avoir aussi essayé le VTT et le cyclo-cross[1].
En 2022, il décide de revenir au Royaume-Uni pour concourir sur le circuit britannique. Rapide au sprint, il obtient plusieurs victoires et diverses places d'honneur. Il court également pour le club néerlandais Jegg-DJR Academy en 2023[1]. Avec cette structure, il s'impose sur une épreuve régionale belge. Il finit par ailleurs troisième d'une étape de La SportBreizh et du Tour de Namur.
En dépit de ses bons résultats, il ne parvient pas à décrocher un contrat professionnel en 2025. Matthew Fox s'engage néanmoins avec le VC Rouen 76, qui accède au niveau continental[2]. Il effectue sa reprise sur le continent océanien, sous les couleurs de la sélection nationale australienne. On le retrouve ainsi au départ de la Surf Coast Classic, où il se classe douzième.