En 2014, Josie Knight remporte la médaille d'argent en poursuite individuelle lors des championnats d'Europe sur piste juniors (moins de 19 ans). L'année suivante, aux championnats d'Europe sur piste élites, elle est sélectionnée à l'âge de 18 ans en tant que plus jeune membre de l'équipe irlandaise avec Melanie Späth, Lydia Boylan et Eimear Moran dans la poursuite par équipes. L'équipe irlandaise se classe sixième. En 2017, elle rejoint l'équipe UCI sur route WNT, où elle est coéquipière de la triple championne d'Irlandaise sur route Lydia Boylan.
Fin 2018, alors que la filière haut-niveau de la piste irlandaise est laissée à l'abandon par la fédération, Knight, qui a des parents britanniques mais est née et a grandi en Irlande, rejoint British Cycling, l'association cycliste britannique en tant qu'« invitée »[1],[2]. Lors des Jeux européens en 2019 à Minsk, elle remporte l'argent en poursuite par équipes avec le quatuor britannique[3]. En 2020, elle devient double championne de Grande-Bretagne sur piste : en poursuite individuelle et par équipes. Le report des Jeux olympiques de Tokyo en 2021, lui permet de viser une place dans le quatuor britannique de poursuite par équipes[2].