Jean-Baptiste Troisgros

Jean-Baptiste Troisgros, né le 10 juillet 1898 à Saint-Rémy et mort le 22 octobre 1974 à Nice, est un cuisinier et restaurateur français. Avec son épouse, il fonde un restaurant à Roanne qu'ils développent au côté de leurs deux fils.

Jean-Baptiste Troisgros possède des origines bourguignonnes autour de la commune de Barbirey-sur-Ouche qui remontent au moins au XVII^e siècle^[1].

Il naît le 10 juillet 1898 à Saint-Rémy en Saône-et-Loire^[2]. Son père, Martin Troisgros (1868-1916), est un garçon de café devenu sommelier et sa mère, Joséphine Benoit (1873-1960), est originaire de Saint-Rémy^[1].

Jean-Baptiste Troisgros s'installe à Chalon-sur-Saône où il se marie en février 1924 avec Marie Badaut (1900-1968), qui exerce le métier de limonadière. Il ouvre avec elle le Café des négociants^[1]. Le couple cherche à acquérir un hôtel-restaurant proche de leur région d'origine^[3]. Ils ont deux fils : Jean, né le 2 décembre 1926^[4], et Pierre (en), né le 3 septembre 1928^[5]. Ils acquièrent en 1930 le café-hôtel des Platanes situé sur la place devant la gare de Roanne^[6],[7]. Il s'agit d'un local modeste dont la salle principale fait une cinquantaine de mètres carrés^[8]. Troisgros y ouvre un hôtel-restaurant qu'il renomme Hôtel moderne en 1932 lorsqu'un système d'eau chaude est installé^[3],[9].

La cuisine est tenue par Marie Troisgros, qui prépare des plats simples. Son époux s'occupe de la salle, toujours élégamment habillé d'un costume sur-mesure^[3]. Il s'intéresse aux vins, alors qu'il n'a jamais reçu de formation dans ce domaine. Il les décrit avec des mots simples et des formulations bien à lui^[10]. Il fait venir son vin rouge de sa région natale^[5] et se distingue de ses concurrents en le servant dans un seau d'eau froide^[6]. Son établissement attire une clientèle locale et des vacanciers en passage via la Nationale 7 qui composent les 130 couverts quotidiens^[5],[9]. Il jouit alors d'une « excellente réputation » et bénéficie du développement industriel de la ville de Roanne^[7]. En 1935 naît une fille, Madeleine^[1].

Le couple Troisgros a de grandes ambitions pour leurs deux fils^[3]. Inspirés par leur père, ils se dirigent bien tous les deux vers le monde de la restauration^[4]. Ainsi, en octobre 1945, les deux frères travaillent ensemble dans la cuisine de l'établissement^[5], avant de partir compléter leur formation une fois leur CAP obtenu^[7]. Au début des années 1950, ils reviennent dans le restaurant familial et reprennent alors la cuisine à la demande de leur père. En 1953, l'établissement change de nom et devient Les Frères Troisgros^[5]. Jean-Baptiste Troisgros continue de s'occuper de la salle et de la cave^[11].

Le restaurant acquiert progressivement une renommée internationale. Il obtient successivement plusieurs étroiles au Guide Michelin^[6] : la première en 1955, est accompagnée d'une seconde en 1965. La consécration, la troisième étoile, est obtenue en 1968^[5],[12]. À cette époque, il travaille toujours avec sa famille dans l'établissement dans lequel il est surnommé « patron ». Il y est accompagné de sa femme Marie Troisgrois et de ses deux fils qui sont véritablement à la tête des opérations. Leurs épouses et leur tante, qui s'occupe de la caisse, complètent la « grande famille »^[13]. Il meurt à 76 ans le 22 octobre 1974 à Nice dans les Alpes-Maritimes^[2].

• Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la Gastronomie, Paris, Plon, 2010, 527 p. (ISBN 9782259211710, lire en ligne)

• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Universalis

• Alimentation et gastronomie