Harissa
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La harissa ou l'harissa (arabe : هَرِيسَة (harīsa)) est une purée de piments rouges originaire de Tunisie[1].
En 2022, les savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales liés à la harissa sont inscrits sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
La harissa gagne en popularité dans les pays occidentaux comme l'atteste la hausse des exportations depuis la Tunisie.
La harissa pimentée ne doit pas être confondue avec la harissa sucrée (harissa hloua) qui est une pâtisserie.
Étymologie
Le mot vient du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer »[2]. Il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.
Histoire
Les piments, ingrédient de base de l'harissa sont originaires d'Amérique du Sud, du Mexique et d'Amérique centrale et d'abord introduit en Europe par les marins européens après la découverte du Nouveau Monde. De l'Europe, le piment gagne l'Afrique et le monde musulman[3]. La propagation du piment en Asie et en Afrique est liée aux Portugais[3].
Le piment arrive en Tunisie à la suite de l'échange colombien durant l’occupation espagnole entre 1535 et 1574[4].
Les Andalous, en quittant l'Espagne au début du XVIIe siècle, apportent avec eux la harissa quand ils s'installent en Tunisie[5]. Au Maroc, la harissa est considérée comme étant un condiment d'origine berbère[6].
La harissa est inscrite, le , au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l’Unesco[7],[8].
Préparation
Il existe de nombreuses recettes de la harissa, systématiquement réalisée à base de piments broyés. Ces piments peuvent être séchés (le plus souvent)[7], frais et même cuits à la vapeur. On y ajoute différents ingrédients en fonction des régions : de l'ail, de l'huile, du sel, des épices (cumin, coriandre ou carvi)[7],[9],[10].
L'harissa tunisienne est préparée avec du piment baklouti (arabe : بقلوطي) séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices.
L'harissa marocaine, selon la tradition, doit être préparée avec de petits piments brûlants, du poivron rouge, de l'ail, et de la pulpe de tomates, bien écrasés au mortier, auxquels on ajoute de l'huile d'olive, du sel et des épices[11],[12],[13], l'ajout du citron à la préparation pouvant apparaître comme une différence marquée[6]. Il existe cependant au Maroc plusieurs variétés régionales qui diffèrent dans la préparation. La matbukha à base de jalapeño est considérée comme une variante de l'harissa dans la cuisine judéo-marocaine.
Au Maroc, la harissa cède aussi la place à trois variétés de piments en poudre : felfla hloua (sorte de paprika doux), felfla soudania (très fort) et felfla harra (mélange de poivres et de piments, amer et aromatique)[13].
Consommation
On trouve la harissa en vrac chez les épiciers spécialisés mais elle est surtout vendue dans sa version industrielle en boîte de conserve, en tube ou dans des pots en verre.
La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner et accompagner des plats et pour préparer des sandwichs dans la cuisine marocaine, et est notamment utilisée comme ingrédient du couscous ou du kefteji dans la cuisine tunisienne où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel, au cap Bon et dans l'Est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d'autres cuisines du Maghreb ainsi qu'en Israël, où elle fut introduite par les Juifs nord-africains.
Commerce
Les exportations tunisiennes ne cessent de progresser, selon les statistiques fournies par le Centre de promotion des exportations, passant ainsi de 2 800 tonnes en 2002 à 5 148 tonnes en 2006, puis à 7 791 tonnes en 2007, puis à 8 490 tonnes en 2008 et atteint un pic à 15 000 tonnes en 2011[14],[15],[16]. En 2015, la Tunisie exporte l'harissa vers 27 pays[16] ; les principaux débouchés de la harissa tunisienne sont la Libye, la France, l’Algérie, la Belgique, l’Allemagne, l’Italie et le Canada[17].
Qualité
La force du piment, mesurée par l'échelle de Scoville, est variable, de 40 000 à 50 000 ou plus[18],[19].
Notes et références
- ↑ Mounira El Bouti, « L'harissa, l'or rouge tunisien et la conquête de l'UNESCO »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur huffpostmaghreb.com, .
- ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « harissa » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Versailles, Éditions Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Ces légumes que nous devons au Nouveau Monde, « Piments et poivrons : chaudes couleurs », p. 123-131.
- ↑ (en) « Northwest African Chili Paste (Harissa) », dans Gil Marks, Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World, Hoboken, Wiley, (ISBN 0-544-18750-4, lire en ligne).
- ↑ « La harissa, condiment national en Tunisie, classée au patrimoine immatériel de l’humanité », Le Courrier de l'Atlas, (lire en ligne, consulté le ).
- (en) Paula Wolfert (en), The Food of Morocco, New York, Ecco, , 528 p. (ISBN 978-0-06-204270-5, lire en ligne).
- « La harissa, condiment national en Tunisie, classée au patrimoine immatériel de l’humanité », Le Monde, (ISSN 0395-2037, lire en ligne, consulté le ).
- ↑ « La harissa, savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales », sur ich.unesco.org (consulté le ).
- ↑ Betty Davies, « Harissa », sur 196flavors.com, (consulté le ).
- ↑ « La vraie harissa, recette tunisienne », sur marieclaire.fr (consulté le ).
- ↑ Majid El Kattabi et Thierry Roussillon, Le petit livre de recettes du Maroc, Québec, Éditions First, , 51 p. (ISBN 978-2-7540-4796-8, lire en ligne).
- ↑ Abdel Alaoui, Choukran : la cuisine marocaine d'aujourd'hui, Paris, Marabout, , 272 p. (ISBN 978-2-501-17212-7, lire en ligne).
- Robert Landry, Les soleils de la cuisine, Paris, Éditions Robert Laffont, , 398 p. (ISBN 978-2-221-23575-1, lire en ligne).
- ↑ Abou Sarra, « La harissa, condiment national, à labelliser impérativement », sur webmanagercenter.com, (consulté le ).
- ↑ « Exportations agroalimentaires 2008 »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur cepex.nat.tn.
- Hatem Bourial, « L'harissa tunisienne fait sa révolution ! », sur webdo.tn, (consulté le ).
- ↑ « Exportation : la harissa tunisienne se déguste à Barcelone », sur chroniques.tn (consulté le ).
- ↑ (en) « There's More to Harissa Than Just Heat », Munchies, (lire en ligne, consulté le ).
- ↑ (en) Mourad Lahlou, Mourad : New Moroccan, New York, Artisan Books, , 400 p. (ISBN 978-1-57965-702-4, lire en ligne).
Voir aussi
Bibliographie
- Marianne Brisville, « Plats sûrs et plats sains dans l’Occident musulman médiéval : la harīsa comme contre-exemple ? », dans Bruno Laurioux (dir.), De la nature à la table au Moyen Âge : l’acquisition des aliments : Actes du 138e Congrès national des sociétés historiques et scientifiques, « Se nourrir : pratiques et stratégies alimentaires », Rennes, 2013, Paris, Éditions du CTHS, coll. « Actes des congrès nationaux des sociétés historiques et scientifiques » (no 138-10), (lire en ligne), p. 107–118.
- Nessim Znaien, « La harissa », dans Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre (dir.), L'épicerie du monde : La mondialisation par les produits alimentaires du XVIIIe siècle à nos jours, Paris, Éditions du Seuil, coll. « Points Histoire » (no H632), , 2e éd. (1re éd. 2022), 566 p. (ISBN 979-1041423774), p. 301-305.
Liens externes
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