Demi-glace
En cuisine, la demi-glace est une sauce réduite, réalisée à partir d'un fond brun, généralement de veau et parfois de bœuf, qui tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés dans le fond brun, et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage. On y ajoute parfois de la tomate et des aromates.
La sauce brune se prépare aussi à partir d'un « roux brun » : faire dorer le beurre, les oignons coupés en quartiers et le lard maigre salé. Mouiller avec le roux brun, poivrer, saler et rajouter un bouquet garni. Laisser cuire doucement 20 minutes.
La demi-glace peut convient aux viandes et aux gibiers, mais sert également de base pour de nombreuses sauces.
Lorsque son niveau de réduction est moindre, elle porte le nom de sauce espagnole. Lorsque son niveau de réduction est très élevé, elle porte le nom de glace de viande, d'où son nom, « demi-glace ».
En gastronomie française classique, la demi-glace est considérée comme la reine des sauces.
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :
- Alimentation et gastronomie
- Portail de la cuisine française