Né à Newcastle, Declan Irvine souffre d'un diabète de type 1 détecté à l'âge de douze ans. Après s'être essayé à divers sports, il débute en triathlon et en duathlon à quatorze ans. Dans sa catégorie, il se classe deuxième du championnat d'Australie de duathlon en 2014, puis participe aux championnats du monde de la discipline en 2015 à Adélaïde[1],[2].
Il commence à se consacrer au cyclisme en 2016 lorsqu'il rejoint l'équipe juniors de Novo Nordisk, réservée uniquement aux coureurs diabétiques de type 1[2],[3]. En 2018, il remporte plusieurs courses américaines. Il brille également sur la Vuelta a la Independencia Nacional en terminant deuxième d'une étape et huitième du classement général.