Assidat zgougou

Assidat zgougou
Coupe d'assidat zgougou.
Lieu d’origine Tunisie
Place dans le service Dessert
Ingrédients Graines de pin d'Alep

L'assidat zgougou ou assida zgougou (arabe : عصيدة الزقوقو), littéralement « crème de pin », est un dessert tunisien[1]. Il est préparé à l'occasion de la fête du Mouled.

Origine

L'assida tunisienne partage des similarités avec les différentes préparations d'assida que l'on retrouve ailleurs dans la région MENA. Néanmoins, selon l'historien Abdessatar Amamou, l'assida locale est un mets d'origine berbère — donc rattachée à la cuisine berbère — et serait héritée de la culture autochtone de l'Ifriqiya[2].

L'utilisation du zgougou, les graines du pin d'Alep, remonterait à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle au cours d'une période de famine conséquente aux années de sécheresse durant lesquelles des Tunisiens ont découvert que ce produit forestier peut être utilisé dans l'alimentation[3].

Préparation

Dans la Tunisie du Nord, l'ingrédient principal de l'assida tunisienne est la farine de blé, tandis que la recette traditionnelle dans le Sud utilise la farine d'orge. D'autres régions, comme certaines localités du cap Bon, utilisent traditionnellement la farine de sorgho[2],[3]. La crème est préparée à partir de graines de pin d'Alep[1].

Les graines sont nettoyées puis broyées avec de l'eau et passées au tamis très fin. Le jus ainsi obtenu est mélangé avec de la farine de blé, et/ou de l'amidon selon les recettes, en y ajoutant parfois du lait concentré, puis cuit à feu doux tout en remuant. Du sucre en poudre est ajouté au fur et à mesure que le mélange s'épaissit, donnant ainsi une crème de couleur brune grisâtre au goût de résine.

Cette crème est versée à chaud dans des bols et recouverte de crème dessert à base de lait, d'amidon, de sucre et d'un peu d'essence de fleur d'oranger puis décorée d'amandes entières ou pilées, de petits bonbons, de pignons ou d'autres fruits secs.

[réf. nécessaire]

Il existe des recettes plus traditionnelles et d'autres plus modernes ou industrielles. Elle varient en fonction des régions et des coutumes et habitudes culinaires.

Diététique

Selon l'Institut national de la consommation, 100 grammes fournissent près de 595 calories, soit 25 % de l'énergie quotidienne nécessaire à un adulte, et 275 calories sans les ornements[4].

Usages

Dans la tradition, les Tunisiens s'échangent des bols d'assidat entre voisins et membres de la famille, rendant ainsi la décoration des bols d'assidat aussi importante que le goût de la recette. Beaucoup utilisent toutes sortes de fruits secs pour varier les formes décoratives et leurs couleurs (pistaches, noix, noisettes, etc.). Des variantes de l'assidat zgougou existent également, remplaçant la crème de pin par de la crème de noisettes, de pistaches ou d'autres fruits secs.

Cette crème est traditionnellement préparée à l'occasion de la fête du Mouled[4].

Références

  1. (en) Don Philpott, The World of Wine and Food : A Guide to Varieties, Tastes, History, and Pairings, Lanham, Rowman & Littlefield, , 484 p. (ISBN 978-1-4422-6804-3, lire en ligne), p. 278.
  2. « Assida bidha au miel : cette Blanche-Neige tant convoitée au Mouled », sur mangeonsbien.com, (consulté le ).
  3. « L'origine de l'assida zgougou remonte à 1864 », sur tunisie.co, (consulté le ).
  4. « L'assida de zgougou, reine de la fête du Mouled en Tunisie », sur Kapitalis, (consulté le ).

Article connexe

  • Portail de la Tunisie
  • Portail des desserts
  • Portail de la cuisine maghrébine
Cet article est issu de Wikipédia. Sauf mention contraire, le texte est disponible sous licence Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0. Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimédias.